Utdrag frå boka Setesdal – Kulinariske skattar og levande tradisjonar
Det tradisjonelle kosthaldet var tungt mjølkebasert. Slik var det ikkje berre i Setesdal, men i store delar av landet. Der alle andre matkjelder var knytte til korte sesongar med uvisst utkome, var kua ein stabil leverandør av mjølk gjennom store delar av året.
I Setesdal har dei eit stort mangfald av mjølkebaserte retter, og som i resten av verda tok utviklinga av mjølkematen utgangspunkt i mjølka sine naturgjevne eigenskapar. Fersk mjølk vert fort skjemd, og gjennom våren og sommaren gav kua mykje meir mjølk enn folk klarte å nyttiggjere seg. Det vart difor om å gjere å utvikle metodar som gjorde ho til meir haldbar mat. Det var altså ikkje ei leiting etter storslagne smaksopplevingar som var den opphavelege årsaka til at dei begynte å syrne, koke, yste og kinne mjølka. Dei måtte rett og slett finne måtar å utnytte alle bestanddelane av mjølka på. Men samstundes utvikla dei smakar og oppskrifter som har gjeve oss den mjølkematen me kjenner i dag.
Mjølkestellet tok mykje tid og var tungt arbeid, men det kravde òg kunnskap om mjølka sine eigenskapar. Når mjølk vert lagra, utviklar det seg etter kvart bakteriekulturar. For at den lagra mjølkematen skal vere eigna som menneskeføde, ønskjer me berre «gode» bakteriekulturar. Dersom ein har ein slumsete hygiene når ein lagar til mjølka, aukar risikoen for oppbløming av uønskte bakteriekulturar. Dei som laga mjølkematen i gamle dagar, hadde nok difor ei ganske god forståing av grunnleggande hygieniske prinsipp.
Teksten fortsetter under annonsen.
ANNONSE
Setesdal – Kulinariske skatter og levande tradisjonar inneheld nærare 90 oppskrifter og er fylt til randen med kunnskap og historie. Boka er skrive på eit lettfatteleg vis og er moderne og spenstig i forma. Ho er krydra med intervju av lokale tradisjonsberarar og er rikt illustrert med vakre bilete. Resultatet er ei kokebok utanom det vanlege. Om du har eit hjarta for Setesdal eller ganske enkelt likar norsk, kortreist og ujålete mat, vil du elske denne boka.
Full pris: 469 kr NÅ: 419 kr
Det finst likevel samtidige skildringar som stiller setesdølen si hygieniske handtering av mjølkematen i eit litt anna lys. Forfattaren C.W. Rieck gav i 1867 ut boka Fra Fjeld og Hav, og i kapittelet Skizzer fra Sætersdalen omtalar han setesdølane si lagring av mjølkeprodukt på eit vis som ikkje akkurat er appetittvekkande:
Sin Mælk opbevarer Setersdølen som oftest i det samme Værelse, hvor han selv med talrig Familie og Tjenerstab hviler mellem Gjedebukke, Grise og andre mindre, endnu mere livlige Dyr.
Kommer det Høit, har han en egen Hylde til sin Ost og Melk opunder Taget, og som oftest har den sin Plads Paa selve Sengehimlen, hvilket ikke bidrager til at gjøre den mere lækker eller dens Overflade mere hvid og reen. Naar en saadan Melkeringe bydes frem, i Særdeleshed om Sommeren, vil den sjelden mangle at være bedækket med et tykt Lag af Støv og Smuds, der lader Beskueren i Uvished om dens egentlige Stof; men Sligt generer ikke den indfødte Setersdøl, der spiser den den i ringeste Maade at uleilige sig med at blese Støvet vek, ligesaalidt som det generer ham, naar han i de store Kar, hvori han aareviis opbevarer sin sure Melk, seer Mark og andet Smaatteri at løbe nok saa muntert omkring og drive sit «skjelmske» Vesen.
I kva for grad ein skal feste lit til omtalar som dette, kan diskuterast. Me må take med i vurderinga at dette er skrive av ein som høyrde til dåtidas høgt utdanna og pengesterke samfunnselite. Dei levde eit ganske anna liv enn bøndene i Setesdal, og dei såg nok på setesdølane som nokre rufsete overlevingar frå mellomalderen. Ein lyt heller sjå teksten som eit utslag av milde fordommar og språkleg ekvilibrisme enn som ei objektiv beskriving av faktiske forhold.
Om dåtidas hygiene var god eller dårleg, så er det i alle fall sikkert at dei utvikla metodar for å utnytte alle bestanddelane av mjølka til god mat. Det var mjølkemat i ei eller anna form til nær sagt alle måltid. Peter Blom var prest i Valle prestegjeld og ordførar i Valle, og gav i 1895 ei meir balansert og nyansert skildring enn dømet frå C.W. Rieck. Omtalen hans av eit vanleg kosthald syner kor viktig mjølkematen var:
Sætersdølen spiser i almindelighed 5 gange i døgnet enten han arbeider lidet eller meget. Saasnart han er staaet op – og han staar tidlig op – spiser han i almindelighed fladbrød med smør og ost og drikker en stor kop kaffe eller «duver» i sur melk. Dette maaltid kaldes «bito». Kl. 9 spises «dogurden», som bestaar af bygmelsgrød med sur melk til eller myse (kabrette), ublandet eller blandet med vand. Til middag kl. 2, som kaldes «no,» spises enten fladbrød med smør og ost og melk til at dyppe (duve) i, eller stegt kjød med fladbrød, poteter og melk. Om søn- og helligdage nydes til middag kjød med poteter og fladbrød og spa eller ertesuppe. Kl. 5 spises atter fladbrød med smør, ost og sur melk, og om aftenen enten grød og melk eller poteter og melk.
Kosthaldet han skildrar, kan verke noko einsformig, og med den store spennvidda i mjølkematoppskrifter som me kjennar til, må me anta at det var ein viss variasjon som teksten ikkje fangar. Det var sannsynlegvis variasjon både kva gjaldt osteslag, grauttype og kva dei åt inntil brauet. Det var òg variasjon etter årstidene. Kabrette vart til dømes helst laga når dei var på støylen. Dei åt ho på brau eller hadde ho i grauten og i sollen. Dessutan fekk ungane lov til å maule ho. Det var lite søtt å få tak i, og for ungane var kabrette nærast for godteri å rekne. Kabretta er smakfull, og ho held seg god i fleire veker. Det var difor òg vanleg å frakte ho frå støylen til gardsfolket heime.
Blom nyanserer òg variasjonane i kosthaldet noko når han lenger ut i boka skriv om setesdølen at «han lever jevnt godt med fed melk, godt fladbrød, smør, ost, bygmelsgrød, lefse, kling, stomp, gombe, kabrette, haglette og ypperligt faarekjød». Sjølv om Blom omtalar matstellet i Setesdal i generelt positive ordlag, så er han kritisk til måten dei lagar osten på. Han skriv at dei lagar «surmelkost», og vidare at «paa denne maade burde den fede fjeldmelk ikke anvendes, men derimod til sødmelkost».
Brorparten av mjølka vart nok syrna, men dei nytta ho òg søt. Både som drikke, som ingrediens i ulike mjølkeretter og til å yste. Dei ysta kvit ferskost og lagringsost. Ysting av ferskost har lange tradisjonar i Noreg og er omtala i skriftlege kjelder frå vikingtida. Når setesdølane ysta ferskost på støylen eller heime på garden, var det òg vanleg å lage ystegris. Det var spesielt populær blant ungane, og når dei høyrde ystekonene rope «ystegris», kom dei springande til. Då tok dei opp litt fersk ostemasse av ystegryta. Ostemassen la dei i hendene på ungane, som klemde ut mysa og åt ho lystent i seg medan det draup frå hendene.
Overgangen frå naturalhushald til pengehushald var ein glidande prosess i Noreg, og han spelte seg ut på ulikt vis gjennom landet. I byane og dei folkerike områda seier ein gjerne at overgangen fann stad midt på 1800-talet. I Øvre Setesdal var naturalhushaldet rådande til langt ut på 1900-talet. Dei aller fleste setesdølane dreiv gardsbruk i eit visst omfang, og råvarene dei produserte, var berebjelken i kosthaldet.
Utetter 1900-talet vart maten dei produserte, i aukande grad ei handelsvare. Mat vart til pengar og pengar til mat, og det var mjølka som sikra dei inntektene. Det vart om å gjere å lage det beste smøret og den finaste osten for å få mest mogleg betalt. Kvar 14. dag leverte dei smøret til det lokale smørlaget. Smørlaget selde smøret vidare til kjøpmenn i byane, medan bøndene sjølv selde osten lokalt.
Det vart gode pengar av mjølka, og for å auke inntektene auka gardsfolket produksjonen. Mange gardar skifta karakter frå å vere naturalhushaldsbruk til å verte mjølkebruk. Etter kvart endra òg smørlaget seg. Dei gjekk frå å take imot smør og ost til å take imot mjølk som dei foredla i eige meieri. Gjennom denne endringa mista gardfolket den økonomiske motivasjonen til å foredle mjølka sjølv. Etter kvart som dei fekk betre økonomi og mjølkematen vart meir tilgjengeleg hjå kjøpmannen, mista dei òg motivasjon til å foredle mjølka til eige bruk.
Innføringa av pengehushaldet kom parallelt med industrialiseringa av maten vår. Fleire av dei gamle metodane for mjølkeforedling vert i dag nytta i industriell meieriproduksjon. Dei har vorte tilpassa moderne teknologi og krav, men utgangspunktet er det same. Mange av oppskriftene på mjølkemat lever òg vidare, men likevel står mjølkemattradisjonane i fare for å døy ut. Det å kinne smør eller å syrne mjølk, å lage myssmør eller kalvedans eller å gje barna ystegris når ein ystar ost, er døme på tradisjonar som vert stadig sjeldnare praktiserte på gardane i dalføret. Grunnen er ganske openberr.
Livet har endra seg i Øvre Setesdal. Dei færraste hentar mjølka i fjøset, og ingen er avhengige av å foredle ho for å overleve. Når tradisjonar ikkje lenger er viktige i livet vårt, vert dei ikkje praktiserte. Tradisjonar og kunnskap som har vorte utvikla og foredla gjennom mange hundreår, og som har vorte overførte frå generasjon til generasjon, forsvinn ut av folkeminnet. Det er like synd som det er sant, men det treng ikkje vere slik.
Sjølv om råvara ikkje er i fjøset lenger, er det fullt mogleg å lage mjølkematen frå botnen av på same viset som dei gjorde før. Ein kan både yste ost, koke prim, lage gombe og mykje anna med mjølka ein kjøper i butikken. Sjølvsagt er det arbeidsamt, men det er òg gama og gjevande å bidra til å halde gamle tradisjonar i hevd. Dessutan får du gode smaksopplevingar som løn for strevet.
Oppskrift frå boka:
Kabrette er søt og næringsrik og kan minne om rennande prim. Før var det lite søtt å få tak i, og kabrette vart sett ekstra pris på av ungane. Far min har fortalt meg at dei ofte åt det reint når dei skulle kose seg.
I gamle dagar var det vanleg å lagre kabretta i treholkar. Ho vart ofte tjukk under lagring, og det var vanleg å blande ho ut med vatn før bruk.
Varm opp heilmjølka til ca. 40 grader i ein kjele. Ha i surmjølka og rør det godt saman. Tak kjelen av varmen, og lat han stå 30 minutt. Då skal mjølka vere delt i ostemasse og myse. Ostemassen vert brukt til fersk kvit ost og mysa til prim eller kabrette.
Sil av mysa og kok ho på svak varme. Rør av og til så det ikkje svir seg. Det er òg slik ein lagar prim, men med kabrette kokar ein berre halvvegs til prim. Ho skal vere ljosbrun og som ein litt tjukk saus.
Server kabrette på brau, på brausoll, ha det over grauten eller maul det. Ein kan òg blande nokre skeier kabrette i komledeigen for å få meir smak.
Kabrette er haldbar minst tre veker i kjøleskåp.
© 2024 Systog Dale Produksjoner AS.
Alle rettigheter forbeholdes | Informasjonskapslar og Personvernsregler | Drift Aptum