Slik får du perfekt kjøt!

Ferskt og friskt kjøt er eit godt utgangpunkt for eit fantastisk måltid, men sjølv med eit optimalt utgangspunkt er det nokre faktorar ein må kome i hug. Her fin du gode råd og tips til eit perfekt kjøtmåltid!

Mørning

Dei fleste kjøtdelane må mørnast tilstrekkeleg før dei vert nytta som mat. Kjøt skal som hovudregel mørnast i 40 døgngrader. Dette inneber at ein kan dele 40 på lagring- stemperaturen, og svaret på reknestykket er talet på dagar som kjøtet skal mørne. Er lagringstemperaturen til dømes 4 grader, skal kjøtet henge i 10 døgn. Kjøtet som skal mørnast, må alltid vere ferskt, og det vert ikkje anbefalt å mørne i temperaturar over 8 grader.

Bank kjøtet!

Dersom ein har kjøt som ikkje er godt nok mørna eller av andre grunnar er hardt eller seigt, kan ei løysing vere å banke kjøtet med ein kjøthammar eller baksida på ein liten kjele. Når kjøtet vert banka, sprenger ein kjøtstrukturen, og det vert lettare å tygge. Bankinga gjer at kjøtet mistar ein del saftigheit. Det er difor lurt å varmebehandle banka kjøt forsiktig og la det kvile godt før servering.

Steiking i panne

Det er ulike meiningar om kjøtet skal ligge i romtemperatur før steiking. Somme meiner det er viktig, og andre at det ikkje har noko for seg. Sjølv plar eg la kjøtet ligge om lag ein time i romtemperatur. Då får den ytre delen av kjøtet ein temperatur som gjer at porene i kjøtet lukkar seg og mindre kjøtsaft siv ut. Ha kjøtet i steikepanna når smøret er nøttebrunt og har slutta å bruse. Då er temperaturen optimal. Kjøt som vert steikt i panne, kan ein med fordel snu ganske ofte. Det gjer at kjøtsafta ikkje vert trekt ut i like stor grad, og når kjøtet er perfekt steikt, er det kviletid som gjeld.

Langtidssteik

Kjøt som ikkje er godt mørna eller har mykje bindevev, kan òg verte supermørt om ein langtidssteiker det på låg temperatur. I det siste har eg gjort dette ein del sjølv med både lammekjøt, svinekjøt og viltkjøt. Resultatet er heilt fantastisk. Temperaturen i steikeomnen kan gjerne stå så lågt som 70 grader, og steiketida er avhengig av størrelsen på kjøtstykket. Bruk steiketermometer og hald eit auga med kjernetemperaturen.

Kjernetemperatur

Perfekt varmebehandling av mat krev nemleg at me har kontroll på kjernetemperaturen. Det gjeld eigentleg alle råvarer, men for kjøt er det heilt avgjerande. Den anbefalte kjernetemperaturen er ulik for forskjellige slag kjøt. Er kjernetemperaturen for låg, vert kjøtet for rått, og er han for høg, vert kjøtet tørt og hardt. På nettet finn ein tabellar med anbefalt kjernetemperatur for dei ulike kjøtslaga.

Kviletid

Kviletid er viktig etter steiking i omn eller panne. Når kjøtet får kvile, trekker kjøtsafta ut i kjøtstykket. Om ein skjer i kjøtet før det har kvilt, piplar kjøtsafta ut på skjerefjøla, og kjøtet vert tørt og smaklaust. Lengda på kviletida er avhengig av størrelsen på kjøtstykket. Ho kan vere alt frå nokre minutt til ein halvtime.