Slik røyker du kjøt

Under heile oppveksten åt me mykje røykt lammekjøt heime. Det var gofa og far min som røykte kjøtet me åt.

No har eg teke over tradisjonen

Tradisjonane knytte til kva slags type ved ein nyttar, kor ofte ein fyrer, og kor lenge ein røyker kjøtet, kan variere frå gard til gard.

Dette er slik eg har lært det.

Partering

Tradisjonell oppstykking av kjøtet i Øvre Setesdal inneber at lammet vert delt i bøger, sider, lår og rygg.

Ryggen skal vere heil og henge saman med nakken. Ein sagar sidestykka frå ryggen og skjer buklistene frå sidestykka. Buklistene vert nytta til å lage rullepyser.

Salting

Det går om lag 1 kg salt til eitt lam. Eg nyttar finkorna salt utan jod. Det er viktig at det er salt utan jod, då jod gjev ein gråaktig farge på kjøtet.

Først gnir eg låra godt med salt. Låret er tjukt, og for å få saltet til å trekke gjennom den tjukkaste delen nyttar eg ein bjørkepinne som eg stikk ned langsetter lårbeinet. Holet som vert etter bjørkepinnen, fyller eg med salt, og så dreg eg pinnen fram og tilbake nokre gonger i holet for å fordele saltet. Då vert låra godt gjennomsalta

Til slutt gnir eg bøgene, ryggen, sidene og buklistene godt inn med salt.

Når kjøtet er salta, har eg det i ei balje. Balja kan vere av tre, plast eller stål, men må vere heilt rein og eigna til salting av mat. Legg låra i botnen av balja, så rygg og bøger, og til slutt sidene og buklistene. Dekk til balja med plast eller ei treplate, og lat kjøtet stå kjølig i 5 dagar.

Røyking

Når kjøtet er ferdig salta, saumar eg buklistene til fine runde rullepyser. Så heng eg kjøtet luftig i basstoga. Det kan godt henge ein dag før eg fyrer opp i basstogeomnen.

På garden eg kjem frå, nyttar me tynne og tørre bjørkevedskier til å røyke kjøtet. Kjøtet er best lett røykt, tykkjer eg. Eg fyrer difor berre morgon og kveld i fem dagar, og nyttar berre 4–5 vedskier til kvar fyring.

Tørking

Før var det vanleg å tørke kjøtet i buret, og somme gjer det enno. Sjølv plar eg å fryse det. Før eg frys ned kjøtet, deler eg opp ryggen i passelege kokestykke og skjer opp sidene. Låra, bøgene og rullepysene frys eg heile.